Resumo de O sal da alimentação

Desde épocas mais remotas o sal foi
considerado como indispensável para a nutrição do ser humano. Nossos
ancestrais descobriram que o nosso suor era salgado e, talvez por
intuição, isso tenha levado à associação de que o sal "lançado" fora do
corpo através da transpiração deveria ser reposto de alguma forma. Com
o tempo, o sal se tornou uma preciosa mercadoria. A palavra "salário"
decorre do fato de que o sal, por muitos séculos, tinha valor de moeda
de troca. Minas de sal, onde este precioso complemento alimentar pode
ser extraído, tornavam os seus proprietários em senhores poderosos.
A cidade de Salzburg, na Áustria, é um exemplo. O Arcebispo de
Salzburg auferia altos rendimentos da comercialização do sal e
patrocinava as artes, a música e, felizmente para nós, mantinha e
financiava a família Mozart. Portanto, podemos dizer que o sal nos
trouxe a divina música de W. A. Mozart. A comida sem sal torna-se pouco
apetecível e somente é indicada pelos médicos quando realmente o tipo
de transtorno metabólico assim o exige. Os substitutos do sal comum
(cloreto de sódio) por outros sais (cloreto de potássio) podem ser uma
solução, mas sempre deixa o alimento com um sabor diferente.
Quanto ingerimos de sal por dia Desde
minha época de estudante de Medicina, na Faculdade de Medicina da USP,
ouvíamos os mestres da Cardiologia, ao constatar pressão alta em seus
pacientes, expressar, convictos, a famosa frase: "De agora em diante
comida com pouco sal". Lá ia o paciente para casa, um pouco desanimado,
já pensando "lá se foi o meu churrasco dos domingos". Mas o que seria a
exata significação de "comer com pouco sal"? Isto não nos era
explicado.
Hoje sabemos que, desde 1980, cada brasileiro consome cerca de 8,8
gramas de sal por dia. Isto equivale a cerca de 4 colheres de café
rasas. Quando se diz 8,8 g de sal por habitante estamos incluindo os
recém-nascidos, as crianças pequenas, os escolares e adultos de ambos
os sexos. No caso de somente calcularmos o consumo de sal por pessoa
acima de três anos possivelmente teríamos cerca de 9,5 g de sal por
pessoa. Mas existe um consumo oculto, aquele dos produtos
industrializados, embutidos, queijos diversos, pipoca, amendoim,
enlatados, pré-preparados e muitos outros. Calcula-se que o sal destes
alimentos contribui com cerca de 2 g do produto por dia. De 1980 a
2007, o conteúdo de sal nos alimentos industrializados passou de 2 g a
3,4 g de sal por dia. Assim, o sal usado atualmente como condimento
seria entre 9 g e 10 g por dia e o sal "embutido" cerca de 3 g (total
entre 12 g e 13 g sal/dia).
Quanto deveríamos ingerir Todos
os médicos acham que de 12 g a 13 g de sal por dia para um ser humano,
relativamente sedentário (pouco exercício), em clima temperado,
transpirando pouco, é exagerado. Este indivíduo perde pouco sal na
transpiração e pode ter hipertensão. Por outro lado, um seringueiro ou
garimpeiro da região Norte do Brasil, trabalhando arduamente sob o
calor abrasador e alta umidade relativa irá perder por dia um mínimo de
dois litros de água e cerca de 10 g a 20 g de sal no suor. O cortador
de cana do Sudeste também perde uma "barbaridade" de suor e sal durante
sua árdua tarefa.
Estes exemplos mostram que, dependendo do trabalho, do calor, da
umidade, ingerir mais sal é uma necessidade fisiológica. Outro exemplo
são os atletas: um jogador de futebol perde de 2 a 3 litros de
transpiração durante o jogo e necessita de cloreto de sódio (sal) bem
como potássio (se não tomar potássio vai ter câimbras musculares). A
mulher excreta menos sal na transpiração que o homem e é muito mais
sensível ao excesso de sal, o qual a leva ao "inchaço". É comum a
queixa feminina de que "estou muito inchada, doutor" e talvez o excesso
de sal deva ser controlado.
Moderação é a melhor fórmula O
consenso entre cardiologistas e nefrologistas é que devemos "comer"
menos sal por dia. Mas esta recomendação não se aplica à toda população
brasileira. Devemos "cortar" o sal dos produtos industrializados, isto
é, evitar fazer destes alimentos nossa única fonte nutricional. Desta
forma reduziremos quase 25% de todo sal ingerido, e o que é melhor
deixamos de ingerir muitas calorias. Mas é difícil resistir a uma
"lingüicinha bem seca no churrasco do domingo. Tudo bem: neste caso,
nos dias da semana "mão leve" no sal da comida e das saladas.

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