Resumo de Gastronomia Molecular - Jornal ''O Globo''

A Gastronomia Molecular é um estilo que alia o conhecimento científico para auxiliar na elaboração de novas receitas ou aprimorar outras já existentes. Ao elaborar as receitas, são utilizados instrumentos típicos de laboratórios, como tubos de ensaio e pipetas. Surge assim uma nova diversidade de experiências culinárias: merengue feito a vácuo e aquecido com ar rarefeito, brócolis cozidos em água com bicarbonato de sódio, gotículas de matéria gordurosa de leite batidas e resfriadas, geléia com uma pitada de citrato de cálcio.
Para os especialistas, o conhecimento científico ajuda não somente a entender porque o pão tem um aroma único, mas também permite ousadias antes inimagináveis. Por isso a Gastronomia Molecular é definida como a interpretação do conhecimento da composição dos alimentos, acredita a professora de Engenharia de Alimentos da Unicamp, Glaucia Pastore. É preciso saber como os compostos interagem entre si e como isso vai refletir nas propriedades do alimento que está sendo processado.
O termo Gastronomia Molecular surgiu na década de 80 pelo físico-químico francês Hervè-This e o físico húngaro Nicolas Kurt. Eles sistematizaram os conhecimentos técnicos a respeito do preparo de alimentos, mostrando que as razões para fazer um alimento de uma determinada maneira e deixar de fazer de outra tem fundamentos físicos e químicos.
A Gastronomia Molecular mostra bem as fronteiras entre o certo, que pode ser cientificamente comprovado, e o que não passa de crenças.
O sociólogo Carlos Alberto Dória lembra que em alguns lugares, ainda hoje, acredita-se que a mulher menstruada não pode fazer bolo porque certamente não vai dar certo. Há ainda inúmeras outras crenças, nem sempre tão claras.
Assim o conhecimento científico amplia a liberdade e aumenta a precisão. Como exemplo temos o Chef inglês Heston Blumenthal, um dos maiores nomes da Gastronomia Molecular, que explica que prepara merengues a vácuo para que as moléculas de água tenham menos dificuldade para abrir passagem através do nitrogênio e do oxigênio da atmosfera. E que gotículas de matéria gordurosa do leite, quando batidas e resfriadas e depois acrescidas de chocolate, viram um delicioso chocolate chantili. Já o citrato de cálcio favorece o "ponto" das geléias e doces, pois cozimento das frutas libera moléculas aprisionando a água e as frutas.
É a Gatronomia Molecular usando a ciência para explicar e criar novas receitas.

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