Resumo de Saiba mais sobre o misô

O miso é uma pasta castanha feita a partir dos feijões de soja fermentados. Para além do valor nutritivo que acrescenta aos alimentos, o miso é um excelente condimento em variados pratos.

Os feijões de soja dão origem a uma enorme variedade de produtos, entre eles o miso.
O miso é uma pasta de soja fermentada produzida a partir dos feijões de soja cozidos e misturados com outros cereais. Após a fermentação dos grãos, a mistura é salgada, obtendo-se uma pasta espessa e nutritiva.
A consistência do miso é espessa e pastosa e a cor varia entre o bege claro e o castanho-escuro, passando por toda uma gama de cores intermédias. O sabor é intenso e relativamente salgado, assemelhando-se às avelãs. O miso de cor clara é normalmente menos salgado e de sabor menos intenso do que o miso mais escuro.
O miso foi inicialmente utilizado pelos cozinheiros Japoneses, que o souberam apreciar e introduzir nas suas receitas de sopas e molhos requintados. O miso constitui um excelente condimento em sopas, legumes e verduras estufados, cereais, leguminosas, preparação de soja e tofu, bem como na elaboração de patês.
Graças ao processo de fermentação a que é sujeito, o miso é um alimento vivo (tal como o iogurte) que contém bactérias e fermentos vivos, facilmente assimilados pelo organismo, e muito benéficos para o equilíbrio da flora intestinal.
Como são elementos vivos, as bactérias e os fermentos do miso perdem as suas propriedades quando são submetidos a altas temperaturas (na fervura, por exemplo). Assim, o melhor é cozinhar em lume brando ou introduzir o miso o mais tardiamente possível, na fase da preparação dos alimentos, pouco antes do final da cocção.
Antes de adicionar o miso à água de cocção é preciso dissolvê-lo primeiro num pouco de água quente à parte, e só depois adicioná-lo aos alimentos.
O miso é concentrado em energia, possuindo muita da riqueza proteica dos feijões de soja. Contém igualmente fitonutrientes como as isoflavonas, presentes nos feijões de onde é originado.
Variedades de miso existentes
Dependendo do tipo de cereal adicionado aos feijões de soja, obtém-se um tipo de miso específico.
Se o miso for feito exclusivamente com feijões de soja estamos perante o Miso Hatcho, ou miso de soja, que é a variedade cujo sabor é mais intenso e a textura mais densa. Nutricionalmente é o que apresenta a maior concentração de proteínas (21%) e menor conteúdo de hidratos de carbono (12%) e água (40%).
A variedade de miso que se encontra com maior facilidade e frequência é o Miso Mugi, uma combinação de soja com cevada. Este tipo de miso tem um sabor adocicado e quente que lembra o mel, sendo simultaneamente salgado. Contém uma pequena reduzida de hidratos de carbono e cerca de 13% de proteínas.
O Miso Genmai feito com feijões de soja e arroz integral tem uma cor mais clara, textura leve e sabor doce.
Uma vez que se trata de uma pasta relativamente concentrada em sal, deve ser utilizada com moderação por quem sofre de hipertensão arterial.

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