Fisiologia do gosto
(Brillat-Savarín)
O estilo e o pensamnto de Brillat-Savarín testemunham um espirito e uma inspiração incontestável. Contudo, é impossivel não reconhecer que a sua Fisiologia do Gosto é uma obra bastante desordenada, nde o autor no fim da vida juntou omelhor e o menos bom, misturando com um rigor muito discutível, a fisiologia a gastronomia propriamente dita, considerações sociais, receitas de cozinha, referências literárias e históricas, a maior parte das quais com um sabor requintado e outras pelo contrário, muito pouco significativas até mesmo fastidiosas. Com a preocupação de evitar as digressões inúteis e as repetições de uma obra por vezes prolixa, a presente edição em grande parte suprimiu-as no texto, de maneira a oferecer ao leitor moderno um livro mais interessante e mais coperente. Teve-se o cuidado de respeitar o interesse da obra, conservando especialmente as passagens que refletem as ideias mais originais, as que retratam melhor o estado da ciênca e da sociedade francesa do primeiro quartel do século XIX.A comida provoca um prazer interno: no interior do corpo, encerrado nele, e não à flor da pele, mas nessa zona profunda, central tanto mais original por ser mole, confusa, permeável, e que em sentido muito geral é designada por entranhas. Ainda que o gosto seja um dos cinco sentidos reconhecidos e classificados no homem, e esteja bem localizado, o prazer gustativo é difuso e estende-se a todo a todo o conjunto secreto de mucosas.Pôde desvendar-se a fisica do prazer amoroso, mas o prazer gustativo escapa a qualquer redução, e por conseguinte a qualquer ciência, não passa de uma ironia da ciência. Toda a fruição gustativa resulta da oposição de dois valores: o agradável e o desagradável, e estes valores são totalmente tautológicos: é agradável o que agrada e desagradél o que desagrada.
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