Resumo de Microbiologia de alimentos

Importância dos microorganismos em alimentos

Hoje sabemos que os microorganismos podem desempenhar papeis muito importantes nos alimentos, sendo possível classificá-los em três grupos distintos, dependendo do tipo de interação existente entre microorganismos e alimento:
1- Os microorganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando no que chamamos de deterioração microbiana. A deterioração resulta em alterações de cor, sabor, odor, textura e aspecto do alimento. Essas alterações são conseqüência da atividade metabólica natural dos microorganismos, que estão apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando o alimento como fonte de energia. A deterioração provocada é somente uma conseqüência deste processo.
2- Os microorganismos presentes nos alimentos podem representar um risco à saúde. Estes microorganismos são genericamente denominados patogênicos, podendo afetar tanto a saúde do homem como animais. As características das doenças que esses microorganismos causam dependem de uma serie de fatores inerentes ao alimento, ao microorganismo patogênico em questão e ao individuo a ser afetado. Os microorganismos patogênicos podem chegar ao alimento por inúmeras vias, sempre refletindo condições precárias de higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou manuseio em nível domestico.
3- Os microorganismos presentes nos alimentos causam alterações benéficas em um alimento, modificando suas características originais de forma a transformá-lo em um novo alimento. Esta forma de interação é conhecida do homem há muito tempo. A este grupo pertencem aqueles microorganismos que são intencionalmente adicionados ao alimento para que determinadas reações químicas sejam realizadas. Neste grupo estão todos os microorganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados: queijo, vinhos, cervejas, pães, vegetais e muitos outros.

Apesar de ser fácil estabelecer categorias para classificar os microorganismos, bastante difícil definir a qual categoria pertence um determinado microorganismo, uma vez que um mesmo microorganismo pode ter atividades diferentes em alimentos diferentes.
Os microorganismos são, tradicionalmente, caracterizados, classificados e identificados através de suas propriedades morfológicas e fisiológicas.

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