Resumo de Microbiologia de alimentos

A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microorganismos que estão presentes em um alimento depende de uma serie de fatores. São considerados fatores intrínsecos a atividade de água, a acidez, o potencial de oxido redução, a composição química, a presença de fatores antimicrobianos naturais e as interações entre os microorganismos presentes nos alimentos. Entre os fatores extrínsecos, os mais importantes são a umidade e a temperatura ambientais e também a composição química da atmosfera que envolve o alimento.

Fatores intrínsecos

Atividade de água: para o seu metabolismo e multiplicação, os microorganismos exigem a presença de água na forma disponível. A água ligada as macromoléculas por forças físicas não esta livre para agir como solvente ou para participar de reações químicas e, portanto, não pode ser aproveitada pelos microorganismos. A adição de sais e açúcar e de outras substancias provoca a redução do valor de Aa de um alimento por reduzir o valor de P, sendo esta redução variável em função da natureza da substancia adicionada, da quantidade adicionada e da temperatura. A atividade de água de um alimento pode também ser reduzida através da remoção da água (desidratação) e do congelamento. Em geral bactérias requerem atividade de água mais alta que os fungos. As bactérias gram negativas são mais exigentes que as gram posiitivas. A maioria das bactérias deteriorantes não se multiplica em Aa inferior a 0,91, enquanto os fungos podem fazê-lo em Aa de até 0,80.
Atividade de água, temperatura e disponibilidade de nutrientes são interdependentes. Assim a qualquer temperatura, a capacidade de microorganismos se multiplicarem abaixa quando a Aa abaixa.

Acidez: assim como ocorre com a atividade de água, os microorganismos tem valores de pH mínimo, ótimo e máximo para a sua multiplicação. Verifica-se que pH em torno da neutralidade, isto é, entre 6,5 e 7,5, é o mais favorável para a maioria dos microorganismos. Alguns microorganismos são favorecidos pelo meio acido, como ocorre com as bactérias láticas, certamente porque há inibição da microbiota de competição. Os bolores e leveduras mostram maior tolerância ao pH, sendo que os bolores podem multiplicar-se em valores de pH mais baixos que as leveduras, sendo estas por sua vez , mais tolerantes que as bactérias ao valores mais baixos de pH. Entre as bactérias, verifica-se que as patogênicas são as mais exigentes quanto ao Ph.

Potencial de oxido redução: os processos de oxidação estão relacionados com a troca de elétrons entre compostos químicos. O potencial de oxido redução pode der definido como sendo a facilidade com que determinado substrato ganha ou perde elétrons. Quando um elemento perde elétrons, ele é dito oxidado, e quando ganha elétrons, reduzido. Microorganismos aeróbios requerem valores de Eh positivos para a multiplicação. Neste grupo estão incluídos a maioria dos bolores, as leveduras oxidativas e muitas bactérias, principalmente as causadoras de deterioração dos alimentos (Pseudômonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, entre outros). Microorganismos anaeróbios requerem valores baixos de Eh.

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