Introdução a quimica dos alimentos
(Paulo A. Bobbio)
Enzimas
As enzimas apresentam capacidade de reagir com determinados constituintes das células, denominados substratos, formando complexos ou compostos com ligações covalentes e este fato é denominado atividade biológica. As enzimas de dividem nas seguintes classes:
oxido-redutase
transferase
hidrolases
liases
isomerases
ligases
As enzimas podem ser desnaturadas por diferentes métodos, inclusive mudança de pH da reação ou calor, perdendo assim sua atividade. Aquecimento entre 70 e 80 °C durante dois a cinco minutos.
As ações enzimáticas são importantes nos alimentos, delas dependendo não só a formação de compostos altamente desejáveis, como podem ter conseqüências indesejáveis.
Aromas de vegetais e frutas são devido a ação de determinadas enzimas sobre substratos específicos que são denominados precursores de aroma. Enzimas proteolíticas como papaína e bromelina são empregadas no amaciamento de carnes. Enzimas pécticas agem tanto na degradação da cadeia poligalacturonica (poligalacturonase) como na desmetoxilação (pectinametilesterase). Estas enzimas são empregadas na clarificação de sucos de frutas. Enzimas como a polifenoloxidase são responsáveis pela reação de escurecimento enzimático em frutas e vegetais.
Os principais métodos empregados para a inibição ou inativação são: calor, mudança de pH ate valores extremos, adição de sulfito ou dióxido de enxofre e o congelamento.
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