Microbiologia de alimentos
(Bernadette Melo Franco)
Fatores que afetam a termoresistência dos microorganismos
Os principais fatores que afetam a termoresistencia dos microorganismos são: água, gordura, sais, pH, carboidratos, proteínas e outras substancias, numero de microorganismos, fase de crescimento, temperatura de crescimento, compostos inibitórios e a relação de tempo/temperatura.
A diminuição da umidade aumenta a resistência das células microbianas. A desnaturação protéica ocorre mais rapidamente em ambiente hidratado. A presença de gordura aumenta a resistência térmica de alguns microorganismos. Alguns sais têm efeito protetor para os microorganismos enquanto outros sais têm efeito protetor. Por diminuírem a atividade de água aumentam a termoresistência, enquanto outros ao aumentarem a atividade de água, aumentam a sensibilidade ao calor. O cloreto de sódio (NaCl) em menor concentração apresenta efeito protetor. Com relação aos carboidratos o seu efeito protetor é em parte devido a diminuição da atividade de água.
Os microorganismos são resistentes em pH neutro ou próximo a neutralidade. O aumento da acidez torna mais rápido a destruição pelo calor. Quanto maior o numero de microorganismos maior devera ser a quantidade de calor empregada na destruição destes, assim quanto mais numerosa a população maior a possibilidade de presença de microorganismos com uma maior resistência térmica.
Outro fator que também influencia é a fase de crescimento, se as células estiverem na fase estacionaria serão mais termoresistentes. Com relação a presença de antibióticos termoresistentes e SO2 maior a resistência térmica dos microorganismos.
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