Acidulantes
(mk)
Os acidulantes são capazes de comunicar ou intensificar o gosto acídulo dos alimentos. Os sais desses ácidos, principalmente os sais de sódio para controle de pH e de gosto, assim como outras propriedades desejáveis no produto manufaturado. Na maioria dos casos de seleção do ácido a devida habilidade de realçar o "flavor" do alimento. O ácido cítrico é utilizado no caso de refrigerantes de uva, málico no de maçã e fosfórico na cola. Os ácidos utilizados em tecnologia alimentar, especialmente enlatados, obedecem às regulamentações e padrões de pureza.Funções dos acidulantes na indústria de alimentos• Agentes flavorizantes - os acidulantes podem tornar o alimento mais agradável ao paladar, mascaram gostos desagradáveis e intensificam outros.• Controlar o pH do alimento, agindo como tampão, durante diferentes estágios do processamento de produtos alimentícios e diminuem a resistência dos microorganismos ao calor.• Conservadores: são empregados na prevenção do crescimento de microorganismos ou do desenvolvimento de esporos de bactérias patogênicas.• São sinergistas em relação a antioxidantes na prevenção de gorduras e do escurecimento não enzimático do produto. • Modificadores de viscosidades em massa e conseqüentemente da textura de produtos de confeitaria.• Modificadores de ponto de fusão de produtos alimentícios, utilizados na fabricação de queijos moles etc.• Agentes de cura para carnes. Empregados também com outros componentes para cura de carne com finalidade de realçar as cores, "flavor” e ação preservativa.• Retiram e seqüestram metais prejudiciais que aceleram a deterioração da cor "flavor”, a oxidação e causam turvação.• Melhoram a textura e sabor das geléias e gelatinas.• Causam a inversão de açúcares, evitando sua cristalização.• Auxiliam a extração de pectina, pigmentos naturais e de frutas e vegetais em geral.• Aumentam a efetividade do benzoato como preservativo.• Estabiliza ácido ascórbico.
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