Resumo de Cardápio À AMERICANA ou "AO VENCEDOR AS BATATAS"

Baseada em bibliografia especializada de autores como Pe. J. Acosta (História Natural y moral de las Índias); Luján, Nestor (História de la Gastronomia), Francisco López de Gómarra (História General de las Índias) entre outros, a autora faz uma síntese da visão do Novo Mundo e de suas riquezas e a importância para a época – em especial dos produtos da terra: - milho, batata, feijão, cacau, peru, mandioca, mamão, tomate, etc., entre tantos outros que foram incorporados à culinária internacional e que sofreram muita resistência na Europa.
Inicia citando F. L. Gómarra que na dedicatória do seu livro a Carlos V destaca como ter sido “A maior coisa depois da criação do mundo...” a descoberta da América. Difunde-se na época a idéia de que a América é o Paraíso Terrenal tão grande eram as riquezas e benesses do Novo Mundo repleto de todas as delícias. Faz um estudo de alguns desses produtos:
Milho – base da alimentação indígena do México, da Guatemala, Colômbia, Venezuela, Peru... Sua origem, segundo dados arqueológicos datam de 7.500 a.C. Segundo uns, uma cultura originária do México, e para outros, no Peru de onde se havia dispersado pelo continente americano. Usado largamente assado, cozido ou em massas, pelos nativos, o “pão tropical”, mudou o ritmo de trabalho nos campos europeus por sua produção rápida; foi aceito com restrições; só o fubá conquistou o paladar de galegos (broa), de italianos (polenta) e dos romenos (mamaliga). Os grãos cozidos, atualmente fazem parte das saladas cruas acompanhando carnes de aves à mexicana ou a moda americana.
Batata – inicialmente usada como forragem. A penúria provocada pela guerra dos 7 anos levou a população a adotá-la como base da alimentação em Portugal, substituindo a castanha e o nabo, e passou a ser chamada de “castanha da Índia”. Acusada de provocar flatulência e de ser indigesta, os islamitas deram-lhe o nome de “alimento de Satanás”. Um agrônomo e farmacêutico francês criou diversos pratos com batatas assadas, cozidas, recheadas, fritas, em purês, suflês, etc. Mas, ao contrário de agradar aos franceses, o senhor Antoine A. Parmentier (1737-1813) provocou a sua rejeição e o do seu nome para ocupar um cargo público, temendo que ele impusesse o uso de batatas aos cidadãos franceses.
Atualmente faz parte do cardápio básico de muitos países europeus com pratos típicos nacionais, como o “beeftech-frites” em Paris, sendo muito apreciada. Recebeu nome como batata inglesa, holandesa, etc., conforme as adaptações e usos de seu cultivo nos diferentes países.
Feijão – pela semelhança com outras leguminosas conhecidas na Europa, o feijão teve melhor aceitação pelo seu valor nutritivo para o alimento de jovens e pessoas robustas. Não era recomendado para pessoas delicadas, ou jovens dedicados ao estudo e às pessoas sedentárias por ser de difícil digestão, sobrecarregar o estômago e provocar gases intestinais. Já o feijão verde – vagens - é recomendado para acompanhar carnes como de carneiro.
Peru – “dinde”, “dindon” (em francês), “Indianischer-Hem” (alemão), “dindo” (italiano) era o “uexelot” dos astecas ou o “guajolot” mexicano. Na Espanha são chamados de “gallipavos”. Foi logo transformado em prato real na Inglaterra e na França. Era considerado uma ave antieconômica pela despesa para sua criação. Surgiram receitas como o “frango da Índia recheado de framboesas” que era preparado assado, cozido, desfiado, quente ou frio com gelatina e maionese. É um prato para festas comemorativas e religiosas, tanto na América como na Europa.
Cacau – (Cacahuatl) era usado como moeda de troca pelos nativos mexicanos. Sua posse indicava riqueza. No entanto, era apreciado como bebida diária adoçado com mel, e sem leite. Montezuma era um grande apreciador da bebida. O cacau tornou-se um vício ou mania nacional ao ser levado para a Europa, fato que chegou a preocupar o clero que considerava um pecado seu uso e abuso. Brillat-Savarin (1755-1826), autor de “Fisiologia do Gosto” recomenda o uso de “um bom meio litro de chocolate temperado com âmbar” a quem tenha que trabalhar à noite, aos intelectuais, a quem sentir o ar úmido, o tempo longo, ou se sinta atormentado por uma idéia fixa, etc. Em oposição, outros alertavam para os malefícios do hábito chegando a compará-lo aos efeitos da coca e do tabaco, por ser objeto da glutonaria. A Alemanha, a Suíça e a França se encarregaram de sua industrialização. Atualmente o chocolate faz parte das guloseimas mais apreciadas.
Cita outros produtos como o abacaxi – ananás, mamão (papaya), goiabas (guayabos), mandioca (yuca), alimento básico de grande parte dos brasileiros. Lembra que, por outro lado, o descobridor introduziu espécies como a cana de açúcar e o café que mudaram a paisagem de grandes áreas da América. Encerra o artigo lembrando que as críticas feitas por europeus sobre a América podem ser rebatidas com uma frase de Rubião, personagem de Machado de Assis: - “Ao vencedor as batatas”!

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