Manual de Cozinha - Técnicas e Preparações-Base
(Michel Maincent-Morel)
Livro
essencial para quem está a começar ou mesmo para quem já tem noções de cozinha.
Contém de
forma e textos claros e com imagens esclarecedoras os pontos principais para
quem pretende aprender a base da culinária.
Na
introdução do livro pode-se contar com os temas:
Higiene
e Segurança na Cozinha , tanto pessoal como profissional e relativas aos
locais e materiais num formato de tópicos de simples compreensão. Indumentária
Profissional , onde são fornecidos algumas dicas e precauções
sobre o fardamento; Instalação
do Local de Trabalho e Primeiras Tarefas , no qual são expostas as
várias etapas, de forma sequencial, na preparação de legumes, de peixes e
de aves; Cutelaria
Profissional , onde são dadas algumas recomendações tanto
sobre arrumação como conservação do material e são enumerados, juntamente
com as respectivas ilustrações, cada instrumento e a sua utilidade; Trem de
Cozinha , desde panelas a espátulas e formas, tal como no
tema anterior refere-se a utilidade de cada material com ilustrações e
indicações sobre propriedades dos materiais; Material
Electromecânico segue o mesmo esquema que os subcapítulos
prévios adicionando a este avisos de segurança; Por fim
seguem-se as Capitações principais de Peixes, Moluscos e Crustáceos,
Carnes, Aves, Ovos, Primores, Frutos, Matéria Gorda e Diversos.
O capítulo
Técnicas-Base está dividido por temas nomeadamente:
Legumes,
Frutos, Pesca, Ovos, Carne do Talho, Aves, Fundos, Molhos-Base,
Preparações Aparelhos e Recheios-Base, Cozeduras, Massas-Base,
Cremes-Base, Bater Claras em Castelo e Merengues, Caldas e Açúcar em Ponto
e Petits Fours Secos. Cada um
destes temas é tratado de forma precisa e prática com boas ilustrações passo a
passo de técnicas tanto de cortes variados de legumes e frutos como da
preparação de peixe ou elaboração de omeleta. Apresentando secções com esquemas
de partes de animais, ingredientes e quantidades, técnica a ser utilizada,
materiais, notas, indicação de utilização, compra e critérios de qualidade,
precauções e recomendações.
Existe ainda
uma tabela com os principais pontos de açúcar e ilustração de alguns destes.
No final do livro apresenta-se uma tabela para que
o leitor possa avaliar os seus conhecimentos face às técnicas ensinadas pelo
livro e a sua evolução, terminando este com um glossário de vocabulário
específico.
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