Resumo de Desenvolvimento De Queijo Minas Frescal Probiótico Com 'lactobacillus Acidophilus' E 'bidifobacte

Desenvolvimento De queijo Minas frescal probiótico com 'Lactobacillusacidophilus' e 'Bidifobacterium lactis' isolados e em co-culturaO interesse do consumidor por produtos alimentícios saudáveis e atécapazes de prevenir doenças, como alimentos funcionais probióticos, temaumentado visivelmente nos últimos anos. A possibilidade de sedesenvolver produtos lácteos de grande aceitabilidade nacional como oqueijo Minas frescal com microrganismos probióticos tem futuropromissor. O presente trabalho teve como objetivo verificar ainfluência do emprego de culturas probióticas compostas pelosmicrorganismos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactisisolados e em co-cultura na tecnologia de fabricação de queijo Minasfrescal sobre as características do produto ao longo de seuarmazenamento refrigerado. os queijos foram preparados com acidificaçãocom ácido lático e 4 tratamentos (em quadruplicata) foram empregadospara se avaliar a ação dos microrganismos probióticos: T1 (controle),T2 (adição de L. acidophilus), T3 (adição de B. lactis) e T4 (adição deL. acidophilus + B. lactis). Avaliou-se o comportamento de L.acidophilus, B. lactis, bactérias láticas totais, Staphylococcus spp.,coliformes totais e E. coli. Paralelamente, foi feita a determinação doperfil de textura dos queijos através de teste de dupla compressão deamostras cilíndricas, em analisador de textura TA-XT2 (Stable MicroSystem) e determinação de umidade, pH, acidez titulável e atividade deágua. As análises foram realizadas no dia de processamento (dia 1) eapós 7, 14 e 21 dias de armazenamento a 5 C. As análisesmicrobiológicas também foram realizadas no leite e no queijo emprocessamento. A comparação entre os queijos foi estudada tambématravés de análise sensorial, empregando-se teste deaceitação/preferência. Os queijos T4 revelaram-se mais apropriadosquanto à multiplicação das bactérias probióticas. Com relação amultiplicação de coliformes, Staphylococcus spp. e bactérias láticastotais, não foi observada diferença significativa (p>0,05) entre ostratamentos. Houve, porém, aumento significativo ao longo doarmazenamento para Staphylococcus spp. nos queijos T3 e para coliformestotais nos queijos T1 (p<0,05). E. coli não foi detectado em nenhumdos queijos. A atividade de água não atuou como obstáculo nodesenvolvimento de microrganismos, ficando sempre acima de 0,97 emtodos os queijos. O pH e a acidez mostraram-se estatisticamente iguais(p>0,05) em todos os 4 queijos. Houve, porém, queda estatisticamentesignificativa do pH médio e aumento significativo da acidez (p<0,05)nos queijos T1 e T2. Nos parâmetros de textura, observou-se aumentosignificativo da dureza que é o parâmetro mais importante, na primeirasemana para todos os queijos (p<0,05) e nas datas seguintes,tendência à estabilidade exceto para T3 que mostrou novos aumentossignificativos (p<0,05) em 7 e 14 dias. A coesividade, aelasticidade e a adesividade mostraram-se estatisticamente iguais(p>0,05) em todas as datas de amostragem em todos os queijos. Naavaliação sensorial dos queijos, não foi observada aceitabilidadediferenciada para nenhum dos queijos. Concluiu-se que o queijo frescalprobiótico tipo Minas frescal mostrou-se com propriedades sensoriais,de textura e microbiológicas adequadas e apropriado como veículo paraL. acidophilus e B. lactis, porém com melhor desenvolvimento destesquando em co-cultura (T4), associado ao fato deste queijo ter secomportado da forma mais estável dentre os queijos estudados, quandoavaliados todos os pontos de variação significativa ao longo doarmazenamento.

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