Charcuterie Preparar A Casa (charcuterie A Préparer La La Maison)
(astare)
CHARCUTERIE (preparar tem a casa)
CARNE A SALSICHA
1 Kg carne de porco, 1 Kg de toucinho gordo, especiarias.
a carne de porco utilizada provem do colar, desbastar finamente a carne com o toucinho, temperar tem o vosso gosto com sal e pimenta.
CHIPOLATAS
Entonner a carne à salsicha na tripa de carneiro, fazer uma volta completa todos os 6 cm.
RILLETTES de PORCO
2 Kg de magro de porco, 2 Kg gorduras frescas, de pimenta, sal, ramo
Cortar em pequenos pedaços o toucinho e a carne, fazer-o retornar em 250 g de banhas, quando retirá-lo todo é dourado a gordura (banhas), abranger de água e deixar mijoter, salgá-lo ligeiramente, acrescentar o ramo, deixar mijoter tem fogo suave para um tempo variável de 3 horas tem 6 horas em função da quantidade preparada, verificar a evaporação da água, remuer ocasionalmente para evitar qualquer fixação, quando obteve bonita uma cor castanha clara, esmagar os pedaços que permanecem entre dois garfos, alguns recomenda utilizar o triturador, pessoalmente lá oponho-me o resultado obtido é mais industrial que artesanal. Acrescentar a banha conservada de antemão, bem misturá-lo e temperar tem o vosso gosto, pôr rillettes em conserva e abranger com uma boa camada de banha branca.
SALSICHA de TOULOUSE
2 Kg de magro de porco, 800 g de toucinho fresco, 50 g de sal, 15 g de pimenta preta, 15 g de açúcar cristallisé
Preparar o magro de porco, cortar e passar ao picador tem a grelha de 10, conservar ao fresco durante 24 horas, seguidamente temperar tem a vossa conveniência, entonner em ementa de porco, unir à cordão todos os 15 cm.
BANHAS
2 Kg de gorduras de porco frescas, cortar muito fim, e aquecer tem fogo suave (recomendo acrescentar um pouco de água que evaporar-se-á e evitará tem a vossa banha de bruler) quando a gordura é derretida e a água evaporada filtrar em coador seguidamente verter em potenciômetros de antemão escaldados, hoje a banha é desaconselhada devido obesidade ou a doenças cardiovascular. (adeus a boa gordura)
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