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L''abcdaire Des Truffes
(Dubarry,Bucquet-Grenet,Crochet)

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Ce diamant noir ne risque pas de rejoindre votre coffret à bijoux  ou tous les coffres de la planète : il ressemble à une pomme de terre bosselée noire, couverte de vésicules minuscules. Mais un arôme puissant et sauvage s?en dégage, un parfum de sous-bois humide. Bien sûr, nous avons à faire à un champignon. Bon, vous êtes sur la voie, je le sens et je vous entends dire : -C?est la truffe noire du Périgord?Elle pousse sous les chênes. C?est un porc ou un chien dressé qui les trouve?Mais penchons ?nous sur ce cas pour mieux la comprendre, la connaître et terrasser les idées erronées qui circulent à l? encontre de ce champignon courtisé? Mondialement connue, cette noble, cette sainte truffe appréciée depuis l?Antiquité, reste un mets de luxe présent sur les tables des puissants et des ?Français, des bons restaurateurs, qui en demeurent actuellement les plus gros consommateurs au monde et qui en ont fait le fleuron de leur carte . A sa maturité, examinons sa coupe : elle paraît marbrée , comme veinée de blanc, mais alors en bouche, vous la trouvez moelleuse et croquante, d?abord épicée avec un léger goût de radis noir, puis de noisette, pour terminer par une présence d?humus boisé?ce qui explique qu?à cette date, la fièvre s?empare des courtiers, entremetteurs avertis pour alimenter la demande? Ils font la cour aux trufficulteurs sur leurs marchés réputés. Commerce traditionnel et discret, avare de paroles, tout en signes imperceptibles aux non-initiés. Il ne s?agit pas de percer le cours de la truffe. Mais en 2006, elle se négociait entre 200 et 800 euros le kilo pour doubler son prix à Noël. Je vous entends envier ces spécialistes qui, de novembre à mars, engrangent des sommes fort rondelettes. Revenons sur cette idée reçue : leur production reste modeste car trop liée aux aléas climatiques comme la sécheresse ou le gel. Je vous imagine plaindre ces hommes du terroir qui ne s?enrichissent pas, certes, mais qui se grandissent en participant tout de même indirectement à la promotion de la gastronomie nationale Un produit rare, fort coûteux car depuis 120 ans, on en récolte trente fois moins : la truffe a horreur des terres travaillées trop intensivement ou trop traitées aux fongicides?Même si nos concitoyens en produisent entre vingt et soixante tonnes par an, la France en importe autant d?Espagne et d?Italie et autant de Chine .Et vous d?imaginer le Périgourdin moyen en train de fouiller le sol des chênaies avec son crochet pour débusquer la perle noire repérée au flair d?un chien ou d?un porc? Et c?est là que vous commettez quelques erreurs : D?abord, certains trufficulteurs ne se fient pas seulement au sens olfactif très développé de ces deux mammifères mais à celui de la mouche qui, attirée par les puissantes effluves dégagées par le champignon, se pose là où il se dissimule? Ensuite, le diamant noir du Périgord appelé « tuber melanosporum vittadini » par les experts n?est pas produite uniquement dans cette fameuse région. Certes, au sein de confréries pour la célébrer , la médiatiser, ses habitants veulent démontrer qu?ils excellent seuls dans la maîtrise de cette culture. Mais cette prétention ne résiste pas à l?examen des chiffres et des textes : il est cruel de reconnaître que 80% des truffes françaises proviennent du sud-est (Drôme, Vaucluse, Alpes de haute Provence?).Et leur présence sur le marché de Carpentras , par exemple, est attestée par des chartes octroyées aux bourgeois qui remontent au XII° siècle. Et si je vous disais que 31 départements truffiers participent aux 20% de la production restante ? Bien sûr, tous ne produisent pas de tuber melanosporum, certes majoritaire dans la production (de 20 à 40 tonnes annuelles).On rencontre aussi sur les marchés la « Tuber Brumale Vittadini » , toujours de novembre à mars. Mais elle ne possède pas les mêmes qualités gustatives, pas plus que la « tuber uncinatum  chatin » dite de Bourgogne. Et pour terminer, revenons à nos truffières, soit-disant composées de chênaies?Autrefois, oui, elles se trouvaient là . Depuis plus de trente ans, l?Institut de la Recherche Agronomique -INRA- a trouvé les moyens de produire des truffes noires en quatre ans sur plants de noisetier dits « mycorhizés », c?est-à-dire artificiellement ensemencés par des spores, leur semence, pour qu?ils développent sur leurs racines le mycelium où pousseront les petites truffes .Un véritable clonage en milieu stérile : une fructification contrôlée, en somme, qui donne , selon les spécialistes 100 kilos de truffes à l?hectare à 14 ans de plantation?Qui dit mieux ?Alors, finie la mystérieuse maturation dans les tréfonds obscurs ??Il serait question aussi de créer un genre de radar à truffes?Mais il n?est pas au point?Ouf ! Qu?il est tentant de dominer une culture très rentable?Mais dame nature veille et reste toujours vigilante pour limiter les ambitions de ceux qui veulent se reconvertir dans la trufficulture artificielle : le gel, la sécheresse ou l?excès d?irrigation, la qualité du sol , son exposition sont déterminants ?En 2006, la France a encore importé les trois quarts de sa consommation habituelle de truffes? Ainsi, nous ne sommes pas prêts de classer cette affaire même si elle se révèle maintenant beaucoup plus claire?



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