Resumo de Terminologie De L'art Culinaire

TERMINOLOGIE de L?ART CULINAIRE

ABAISSE morceau de pate sur lequel on passe un rouleau, pour obtenir l?épaisseur désirée, pour fond de tarte etc?

ABATTIS ailes, cou, tete, foie, pattes, gésier d?une volaille

AIGUILLETTES chairs longues et minces que l?on prélève sur les flancs d?une volaille

APPAREIL préparation composée ajoutée a un plat en cours de cuisson

AROMATES végétaux utilisés en cuisine, laurier, thym, romarin, marjolaine, poivre, piment etc?

BAIN MARIE eau bouillante dans laquelle on plonge un récipient pour une cuisson au bain marie.

BARDES très minces tranches de lard, permet de protéger des pièces a rotir ou a cuire.

BLANCHIR plonger dans de l?eau bouillante, viandes ou légumes pour les attendrir, ou bien leur oter le sel de salaison.

BOUILLON liquide de la cuisson d?une viande, d?une volaille, durant plusieurs heures, refroidir et dégraisser avant emploi.

BOUQUET GARNI généralement persil, thym, laurier, ail ficellé ensemble a tremper dans un bouillon ou un ragout.

BRAISER cuire lentement dans une marmite fermée dans laquelle on a un jus de cuisson.

BRIDER aiguille et ficelle à brider des volailles, en fait attacher ( coudre ) tous les membres de la volaille avant la cuisson.

CANAPE fines tranches de pain frites dans du beurre, de l?huile, recouvertes de diverses garnitures.

CHAPELURE pain séché au four puis réduit en poudre.

CHEMISER garnir un récipient ou moule beurré avec de la panne de porc fraiche.

CISELER couper en très fines tranches, faire une incision a 45 degré pour éviter l?éclatement ( poissons , pains etc? )

CONCASSER broyer grossièrement

DARNE tranches coupées de poissons

DECANTER verser doucement un vin qui a déposé dans un autre récipient

DECOCTION faire bouillir un extrait dont on veut en extraire la quintessence

DEGORGER garder un certain temps dans l?eau froide une pièce de viande ou de poisson pour en nettoyer le sang et autre impuretés.

DELAYER mélanger avec une substance liquide

DORER recouvrir en surface avec un pinceau, un mélange de jaune d??uf et d?eau délayé ensemble

DRESSER disposer harmonieusement

DUXELLES hachis d?échalotes, d?ail, et de champignons, recommandé pour les farces.

ECHAUDER ébouillanter quelque chose que l?on veut éplucher plus facilement ( tomates etc? )

EMINCER couper en tranches très très minces

ETOUFFEE cuisson en vase clos pour supprimer toutes évaporations

FARCIR remplir de farce une viande, une volaille, un poisson etc?

FLAMBER passer une volaille sous la flamme pour en retirer le dernier plumet.

FONCER garnir le fond d?un récipient avec du lard ou de la pate a tarte.

FONTAINE déposer la farine tamisée en tas avec un trou au centre

FRAISER petrir de la pate avec la paume de la main.

FREMIR c?est le comment juste avant l?ébullition, quand l?eau a des frémissements

GELEE jus clarifié qui se gélifie en se refroidissant ou au contact de réfrigérateur.

GLACER étaler un jus ou une sauce sur une pièce à servir ou un épais sirop

GRATINER placer dans un four très chaud pour gratiner un plat saupoudré de fromage rapé ou de chapelure, jusqu'à atteindre la couleur caramel clair.

JULIENNE carottes, céleri, navets, blanc de poireau coupés en très fines lanières.

LARDER percer une viande pour y introduire des lardons.

LIAISON augmenter l?onctuosité d?un liquide.

MANIER beurre mélangé a la farine

MARINER viande, gibier, poisson, crue a macérer dans un liquide aromatisé pendant un certain temps pour lui donner une saveur particulière ou simplement pour l?attendrir.

MIJOTER cuire a feu très doux.

MIREPOIX composition de légumes et aromates pour modifier la saveur d?un mets, d?une sauce, od?un liquide.

MOUILLER ajouter un liquide a une sauce pour l?allonger.

NAPPER recouvrir un mets avec une sauce ou une substance consistante.

PARER retirer ce qui n?est pas nécessaire à la cuisson.

POCHER porter à ébullition quelques minutes.

REDUIRE faire bouillir pour réduire le volume d?eau ou de sauce.

REVENIR passer dans un corps gras très chaud de la viande, du poisson, des légumes, pour en colorer l?aspect.

RISSOLER sauter dans un corps gras pour donner plus de couleur.

SAUTER secouer énergiquement un récipient sur le feu afin de permettre aux aliments de colorer sans attacher.

VANNER agiter une sauce dans sa casserole pour éviter la formation d?une peau au refroidissement.

ZESTE écorce d?orange, de citron, pour un usage en patisserie, confiserie.

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