Resumo de Les Condiments Plantes Aromatiques

LES CONDIMENTS plantes aromatiques

Les condiments sont des substances ajoutées aux aliments pour leur donner du gout ou meme exciter l?appétit.

LES PLANTES AROMATIQUES

Les bulbes : ail ? échalote ? oignon

l?ail blanc se présente en tete épluchée, on en extrait des gousses, recouvertes d?une fine pellicule : ne pas la retirer et écraser chaque gousse avec une lame de couteau sur laquelle on donne un coup de poing.
L?ail rose est moins fort en gout.
On trouve dans LE commerce l?ail en poudre ou en semoule et l?essence d?ail
L?échalote est l?intermédiaire entre l?ail et l?oignon. Le gout est dépourvu d?apretè et assez bien supporté par les estomacs fragiles. Bases de très nombreuses sauces.
L?oignon on en fait un grand usage en cuisine, pour éviter de pleurer en épluchant des oignons faire l?opération sous un jet d?eau froide ou bien placer les oignons un moment au réfrigérateur. Son gout acre s?adoucit à la cuisson. Merveilleux condiment, il est aussi la base de plats excellents.

Les herbes aromatiques

Elles sont la richesse de la cuisine. Certaines font parties des gouts traditionnels, d?autres permettent de découvrir des saveurs insolites, mais en tous les cas, les herbes aromatiques doivent etre employées avec connaissance et la bonne mesure, il est préférable d?utiliser les aromatiques du terroir.

ABSINTHE faiblement aromatique, on lui préfère souvent l?armoise, accompagne très bien le mouton

ANETH ombellifère très parfumée, qui peut aromatiser sans excès, n?importe quel plat, recommandé pour le poisson.

BASILIC arome très délicat qui se détériore très facilement, ne pas le passer au mixer pour le hacher, recommandé pour les salades, et les légumes de printemps, le basilic est avant tout la base du ? pistou ?

CERFEUIL herbe fraiche au gout légèrement anisé, il est recommandé d?utiliser les feuilles enlevées de la tige ? pluches ?, convient aux potages, sauces et salades.

CIBOULE et CIBOULETTE famille des liliacées au gout très proche de l?oignon mais nettement moins acre

CITRONNELLE la mélisse citronnelle, la verveine citronnelle, recommandée pour les sauces, les salades et les farces.

ESTRAGON plante très odoriférante qu?on trouve toute l?année, employé en feuilles ou haché, classé a part entière dans les fines herbes.

FENOUIL ombellifère dont les feuilles très fines peuvent remplacer l?aneth. Les graines de fenouil sont très utilisées dans la cuisine provençale.

FINES HERBES mélange finement haché d?herbes aromatiques ( persil, cerfeuil, ciboulette, thym frais, estragon )

LAURIER SAUCE acre au gout, convient en ragout, court bouillon, bouillon, navarin.

MARJOLAINE très proche de la sarriette, convient aux plats cuisinés et aux crudités.

MENTHE labiée utilisée de plus en plus fréquemment ( trop fréquemment a mon avis )

PERSIL comme décoration mais aussi comme condiment, ( persil frisé, persil plat ? feuilles lises )

ROMARIN révèle très habilement les viandes et les légumes, frais ou séché a une odeur acre, a utiliser avec modération

SARIETTE convient aux salades, potages.

SAUGE odeur plutot camphrée a utiliser individuellement, éviter de mélanger aux autres épices

THYM et SERPOLET on dit que c?est le ? secret de la gastronomie française ? un emploi trop répandu est à déplorer, disponible toute l?année. Différencier le thym commun et le thym citronné, ce dernier convient a la cuisson du mouton, du porc mais surtout des anguilles.

OSEILLE les oseilles sont des sortes de patience dont le feuillage au gout acide est utilisé dans la fabrication des soupes ( gout très particulier mais néanmoins savoureux )

LA RUE feuilles grisatres et bleutées composées de segments triangulaires, convient aux salades, mais aussi aux sandwichs.

LE CUMIN plante ramifiée, on le cultive pour le commerce de ses graines, que l?on utilise pour les gateaux, les biscuits, les fromages, les marinades, les soupes, les plats de viande ou de poisson, les jeunes pousses peuvent etre ajoutés aux salades.

LES CONDIMENTS€IDES

A condition de ne pas en mettre dans toutes les sauces, les condiments acides relèvent certains plats plutot fades, à utiliser avec modération

CAPRES les capres sont conservés dans le vinaigre, relève le gout des sauces, poissons, crustacés, salades, lapin, veau ?

CITRON comme assaisonnement ou en patisserie, en zeste rapé, jus, très riche en vitamine c

CORNICHONS accompagnement de charcuterie ou de viandes froides, base de nombreuses sauces.

MOUTARDE accompagne agréablement les viandes rouges ou blanches, chaudes ou froides, base de nombreuses sauces.

VINAIGRE produit de l?acidification du vin, sous l?action d?un microbe aérobie, a utiliser avec modération.

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