Resumo de Alterações Físicas, Químicas e Nutricionais de Óleos Submetidos ao Processo de Fritura - Elaine Abrão Assef Sanibal; Jorge Mancini Filho

Cada vez mais as pessoas se preocupam com a saúde e a alimentação. Um tema bastante estudado dentro deste assunto é a ingestão de óleos e gorduras, muitas vezes como conseqüência de um alimento preparado em um processo de fritura. A apreciação por este processo se deve a sua eficiência, rapidez e características sensoriais próprias ao alimento. O processo opera com duas variáveis principais: alta temperatura e rápida transferência de calor. As temperaturas empregadas são geralmente entre 162 a 196ºC. O óleo utilizado na fritura implica em aspectos nutricionais importantes, tais como o transporte de vitaminas lipossolúveis, o fornecimento de ácidos graxos essenciais das séries w6 e w3, entre outros. Durante o processo de fritura, que pode ser contínuo (industrial) e descontínuo (restaurantes, fast food), os óleos são expostos a vários fatores que levam às reações químicas, tais como: hidrólise, oxidação e polimerização da molécula do triacilglicerol. Estudos indicam que o óleo deve ser utilizado até um número de vezes finito nas frituras já que com as reações químicas há uma diminuição na concentração de ácidos graxos polinsaturados - que desempenham papel importante no metabolismo e transporte de gorduras, na função imune e de manutenção da função e integridade das membranas celulares - por conseqüência um aumento dos ácidos graxos saturados (oléico, linoléico e a-linolênico) e um aumento na formação de ácidos graxos trans que são responsáveis por diminuir o HDL (lipoproteína de alta densidade) e aumentar o LDL (lipoproteína de baixa densidade), além de implicar desfavoravelmente na aterosclerose. Além disso, temos que ao longo do processo de fritura, o óleo passa por alterações de escurecimento, aumento de viscosidade, diminuição do ponto de fumaça, formação de espuma, alterações de aroma e sabor. Porém, se o óleo é reabastecido durante o processo, observa-se que há uma melhora da qualidade do óleo existente já que se diluem os subprodutos do processo de oxidação e também se eleva a quantidade de antioxidantes no meio. O Brasil ainda não tem regulamento que monitora o descarte de óleos e gorduras no processo de fritura. Porém há algumas normas chamadas NTA 50 que prevém algum controle da adequação do óleo e, apesar de não ser o melhor índice analítico para esta avaliação, o índice de acidez foi o parâmetro escolhido pela norma brasileira, tendo de estar com 0,3% de ácido oléico para óleos e gorduras vegetais refinados. Outro meio eficiente de verificar como está o processo de deterioração do óleo utilizado na fritura é por meio a determinação de compostos polares – alguns países da Europa ditam que este valor não pode ultrapassar de 25% - a mudança na constante dielétrica e a fração em éter de petróleo insolúvel. Tem-se que não é recomendado utilizar o índice de peróxido e a determinação de ácidos graxos livres para esta verificação, já que são métodos utilizados somente para análise da fase inicial de oxidação do óleo. Alguns kits comerciais são vendidos para facilitar o monitoramento fabril: Oil Test da Policontrol Instr. Contr. Ambie. Ind. e Com., São Paulo, Brasil; o Oxifri-test e o Fritest da Merck KGaA, 64271 Darmstadt, Alemanha. Outro aspecto que deve ser esclarecido é que a incorporação adequada de controle de aditivos sintéticos como BHA, BHT, PG e outros ou naturais como vitaminas e compostos fenólicos que podem retardar o processo oxidativo.

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