Resumo de OCHÁ - Gilles Brochard

O CHÁ
Reza a lenda que em cerca de 2737A.C. o imperador chinês Shen Nung,num dos seus passeios pelos bosques, pediu agua fervida para beber e caíram algumas folhas de um arbusto para a sua taça dando-se a infusão e adicionado um aroma e gosto refrescantes á água quente. Shen Nung foi considerado o primeiro homem a beber uma infusão de chá. Por volta do século III A.C. aparece o primeiro registo escrito acerca da utilização do chá e seus efeitos medicinais e tonificantes.800 anos D.C. o escritor Lu Yu escreve o primeiro livro dedicado ao chá. Este livro tem o nome de Cha Chang . Em 1606 o chá entra na Europa através dos portugueses e holandeses.
Charles Bruce trabalhava para companhia das índias britânica descobre em parceria com o botânico escocês Robert Fortune, terrenos e climas semelhantes ao chinês nomeadamente nas regiões de Assam e Darjeeling.
Durante 3 anos Fortune consegue entrar nas regiões agrestes da china e descobrir cerca de 100 tipos de plantas de chá diferentes, conseguindo mandar para a índia alguns desses rebentos.
A planta do chá é um arbusto com as folhas permanentemente verdes. São reconhecidas duas variedades principais. A Camélia Cinesis de origem chinesa, e a Camélia Assamica de origem indiana. De salientar que esta ultima foi levada para a índia sofrendo alterações devido a factores climatéricos e humanos sendo também de origem chinesa. No passado, esta planta era produzida de modo natural e ao ar livre. Nas estufas as plantas crescem até 15 a 20 CM. E depois são colocadas a céu aberto separadas por cerca de 1.5m. Após 4 a 5 anos a planta cresce até cerca de 35cm e está pronta para a recolha das suas folhas.
ELABORAÇÃO
Durante bastante tempo pensou-se que o chá verde e o chá preto eram de plantas diferentes. Na verdade ambas são provenientes do mesmo tipo de planta.Actualmente são produzidas por métodos variados cerca de 3000 tipos de chá. Vamos resumir apenas a duas grandes famílias: o chá verde e o chá preto.
CHÁ VERDE E PRETO A elaboração do chá verde inicia-se no momento imediato á recolha das folhas. Estas murcham e secam apenas durante duas horas e o processo é interrompido através da humidificação das folhas. Ou seja, interrompe-se a fermentação ou oxidação. O chá obtido deste processo é bastante suave e com uma cor verde bastante acentuada. Este sistema é utilizado em todo o mundo imitando assim os chineses, que o fazem desde sempre. No Japão a técnica é diferente. A secagem das folhas é feita através de vapor quente num curto espaço de tempo. Este processo permite a secagem quase total das folhas retirando assim toda a humidade em excesso. O chá produzido por este processo é bastante forte com um gosto herbáceo acentuado, intenso no paladar e com uma cor verde bastante viva. Este sistema é o mais famoso em todo o mundo pois o seu delicado sistema, sensibilidade e “ timing ” perfeitos são o segredo para o sucesso. A elaboração do chá preto varia consoante o país e zonas de produção. Mas independentemente do sistema existe quatro fazes comuns a todos. São: o murchar das folhas, o quebrar das mesmas, a fermentação e a secagem. Neste sistema, as folhas são quebradas levemente e deixadas a repousar em ambiente fresco por 3 a 4 horas, ficando assim em contacto com o oxigénio e iniciar o processo de oxidação, passando da cor verde a uma cor alaranjada ficando com um perfume delicado idêntico a maçã. A cor e aroma são definidos pela interrupção da oxidação.
VARIEDADES DE CHÁ
Chá branco
Proveniente apenas das primeiras folhas a rebentar. São colhidas e secas tal como o chá verde
Chá verde ou “ não fermentado ”
Á semelhança do chá branco, as folhas quando começam a murchar e a secar, o processo é interrompido para evitar a oxidação.
Chá preto
Neste caso as folhas são colocadas a murchar e quebradas para que a oxidação ou fermentação seja eficiente. Pode ser feita através do método natural ou através de ar quente. O gosto do chávaria conforme o gosto do individuo que faz o chá “ tea maker ” . Oolong
O chá mais famoso é o da ilha Formosa. E´ produzido bloqueando a fase de oxidação antes de ficar completamente fermentado. Com base no tempo de fermentação e interrupção desta obtém-se um chá oolong mais ou menos escuro. Aromatizado Com uma base de aroma previamente preparada, mistura-se ao chá verde ou negro antes da sua confecção. Prensado Esta técnica era muito utilizada para conservar as folhas. Estas eram prensadas antes da oxidação se iniciar. Mistura Vários tipos de chá são famosos em todo o mundo devido á mistura bastante equilibrada de vários tipos de chá. Os “ tea blenders ” mantêm o segredo desta mistura passando-o de p ais para filhos.
Todos os tipos de chá seja ele branco, verde ou preto contem cafeína (teina) embora em dosagem diferente. Exemplos para uma xícara de 30cl.:
Chá verde-8.36mg
Chá oolong-12.55mg
Chá preto-70mg
Café-100mg
De salientar que a cafeína contida no café, é absorvido pelo sistema nervoso muito mais rapidamente. Ao contrário, no chá, devido á concentração de polifenol, principalmente no chá verde, inibe a absorção da cafeína no organismo. O polifenol é bastante concentrado especialmente no chá branco, razão pelo qual é aconselhada o consumo por parte de pessoas idosas e crianças.

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