Resumo de Os desafios da indústria de alimentos no novo século

BEBIDA LÁCTEA – PARECE MAS NÃO É !?

Nas gôndolas de supermercados, em pequenos mercados ou em hipermercados dois tipos de produtos vêm merecendo a atenção do consumidor: leite e iogurtes mais baratos, chegando a centavos o litro ou mesmo bandejinhas mais baratas.
Mas, será que é leite ou iogurte? O que se vê muitas vezes é um produto denominado bebida láctea. Segundo a legislação, bebida láctea é o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos, no qual a base láctea representa pelo menos 51%. Portanto, são produtos que NÃO são LEITE nem IOGURTE.
Para efeitos de comparação, vejamos. O leite é um produto de secreção de mamíferos fêmeas durante o período conhecido como lactação e desde milênios fornecido em todas as partes do globo, por ser reconhecidamente um alimento quase completo em termos de proteínas, gorduras, carboidratos e algumas vitaminas importantes, além de sais minerais, principalmente o cálcio e o fósforo; em outras palavras, o leite é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
A fabricação dos queijos – tão apreciados e tão diferentes em esse globo terrestre – envolve a separação do produto propriamente dito (o queijo ou massa de queijo, massa de proteínas) e um líquido esverdeado – também rico em proteínas e açúcares conhecido como soro.
Durante muitos anos, esse soro vem sendo descartado em leitos de rios e córregos, sem sofrer qualquer tratamento. Isso tem representado para o país como um todo um sério problema, já que o soro é um dos maiores poluentes da indústria de alimentos.
Por isso, e em conseqüência de inúmeras pesquisas, foi desenvolvido – inicialmente pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes (Juiz de Fora – M.G.) um produto a partir desse soro. Conhecida inicialmente como “Candi-néctar” – referência carinhosa à origem – logo se disseminou pelo país e ganhou formas e status na década de 90, onde representou uma forma de refugo e alívio para os laticínios produtores de queijos.
A grande controvérsia surge no momento em que a empresa Cotochés ® resolve produzir uma bebida láctea (conhecida como Moon Lait ®) no início do século atual e consegue vender a preços irrisórios, frente ao leite de seus concorrentes.
“Se não pode com seu inimigo, junte-se a ele”. Pelo menos na idéia, muitas empresas têm apostado seriamente no desenvolvimento de bebidas lácteas fermentadas ou não. O que acontece é que, pelo fato do soro possuir menos proteínas que o leite in natura, sua adição ao leite para produção da bebida láctea, reduz a quantidade de proteínas (em cerca de 15 a 30%) e outros elementos em relação ao produto original, quer seja leite ou iogurte. Outrossim, pelo fato de estar exposta em mesmas prateleiras e gôndolas dos estabelecimentos (e, muitas vezes, não devidamente diferenciada) tem gerado polêmica em relação à possibilidade de estar enganando o consumidor – o velho: “levando gato por lebre”. Aliado a esses fatos, as embalagens desses produtos não têm sido diferenciados, como também ocorre, por exemplo com polpa de tomate, extrato de tomate, etc.

Tecnologicamente falando, no leite conhecido como o UHT, tem-se dentro da caixinha somente leite, podendo ter teor de gordura padronizado para integral, semidesnatado ou desnatado, enquanto que, em relação aos iogurtes, as bebidas lácteas possuem adição de agentes espessantes (como amido) para dar mais corpo ao produto originalmente mais ralo.
Principalmente na infância, a proteína do leite (caseína) e o cálcio são muito importantes no crescimento e manutenção do organismo, sendo a substituição totaldo leite por bebida láctea um risco ao pleno desenvolvimento infantil.
Entretanto, as proteínas do soro apresentam características interessantes, de proteção do sistema imunológico do indivíduo, além de compostos que auxiliam a digestão. Por isso, não deve ser descartado seu uso, especialmente para indivíduos de baixa renda; senão, devem ser estimuladas em detrimento de sucos artificiais e refrigerantes por se apresentarem nutricionalmente melhores que estes.
Portanto, a partir de agora, se for comprar uma bebida láctea compre-a pelo preço, sabor ou opção e nunca por desinformação. Leia os rótulos, mantenha-se informado(a) e bom apetite.

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