O que é o Glúten?
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O glúten é um tipo particular de proteína, que se encontra em alguns cereais; centeio, trigo e cevada e, consequentemente, no pão feito destes cereais.
Existem, contudo, alguns cereais que não têm glúten, como é o caso do arroz, do milho, do milho paínço, do trigo sarraceno, da aveia e da soja.
O glúten é muito importante no fabrico do pão. Ele retém os gases libertados durante a fermentação, para que o pão possa levedar, aumentando de volume, antes de ser cozido. Além disso é o glúten que confere firmeza ao pão quando está cozido e, em conjunto com o amido, ajuda a manter a sua forma.
O glúten também tem a capacidade de absorção. É por isso que o pão consegue absorver qualquer líquido, por exemplo: o leite, qualquer caldo, sopa, etc.
O glúten confere elasticidade ao pão e dá-lhe aquela textura agradável e lisa, quando é mastigado. O glúten pode ser removido da farinha de trigo, molhando a massa do pão até todo o amido desaparecer. Por este motivo, o glúten que é removido, é viscoso, assemelhando-se a pastilha elástica.
Dadas as suas características, o glúten também é usado em dietas vegetarianas, como substituto da carne. Uma das desvantagens, é que o glúten é o responsável pelo aparecimento do bolor, no pão.
O outro problema, ainda mais grave é a existência de pessoas que sofrem da doença celíaca. A doença celíaca é uma alergia ao glúten, e é por isso que essas pessoas não devem consumir alimentos que contenham glúten, para prevenir a doença. No caso da sua existência, ela deve ser tratada o mais precocemente possível, pois pode ser fatal. Essas pessoas devem estar particularmente atentas a cereais, como a aveia e aos cereais acima referidos que, apesar de não conterem glúten, são muitas vezes cultivados e desenvolvem-se muito próximos dos que contém glúten, ou então são processados industrialmente, dentro dos mesmos recipientes.
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