Resumo de Higienização de Alimentos - Programa SESI Cozinha Brasil

HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS

CUIDADOS NO PREPARO E NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Os gêneros alimentícios podem causar doenças ao homem pela contaminação dos alimentos e da água por microorganismos e substâncias químicas.
Alguns tipos de microorganismos causam doenças, sendo as bactérias as maiores causadoras. Elas adoram a umidade, lixo e temperatura ambiente de 20 a 45ºC. Em geral, detestam temperaturas inferiores a 10ºC (geladeira/ freezer) ou superiores a 65ºC (cozimento dos alimentos). E em condições favoráveis, multiplicam-se rapidamente. Para tanto, as bactérias precisam de comida (restos de alimentos, sujeiras, resíduos que ficam no chão, na pia, na mesa, em utensílios), água, temperatura adequada e tempo.
Os cuidados de higiene descritos abaixo visam eliminar ou reduzir os microorganismos em níveis seguros, evitando que eles causem doenças a quem ingerir os alimentos:

Lave bem as mãos com água e sabão antes de manusear os alimentos e antes das refeições;
Lave as frutas, verduras e legumes em água corrente, limpa e tratada. As verduras, frutas e legumes consumidos crus devem ser desinfetados com água e hipoclorito de sódio, utilizando o seguinte procedimento:

Para 1 litro de água, utilizar 1 colher de sopa de água sanitária (2 a 2,5%), sem cheiro, sem corante, sem detergente e de procedência própria para alimentos (veja o rótulo).
Deixe os legumes, as frutas e verduras nessa solução por 15 minutos e enxágüe em água corrente.

Não consuma ovos crus nem alimentos que levem ovo cru em sua preparação, como maionese caseira, gemada, mousse, glacês, ovo pochê. Para esses tipos de pratos, utilize ovos pasteurizados ou em pó. Utilize maionese industrializada ou prepare o creme da maionese com ovo cozido;
Não utilize ovos com casca rachada;
Não deixe alimentos prontos em temperatura ambiente (em cima do fogão, no forno, sobre a pia) por mais de 30 minutos;
Quando for comprar alimentos, coloque por último no carrinho os peixes, queijos, iogurtes e outros alimentos perecíveis que necessitam de refrigeração;
Os produtos que necessitam de refrigeração não podem ficar mais de 30 minutos em temperatura ambiente;
Lave bem os utensílios, tábuas de corte, panelas e pias, mantendo-os rigorosamente limpos;
Na geladeira, armazene nas prateleiras superiores: alimentos prontos para o consumo; nas prateleiras do meio: os semiprontos ou pré-preparados; nas prateleiras inferiores: os produtos crus, separados entre si e dos demais produtos;
Nunca utilize produtos vencidos;
Utilize, de preferência, pescados congelados. No uso do peixe fresco, opte pelo manuseio, tempero e preparação no mesmo dia;
Evite o contato entre os alimentos crus e cozidos;
Mantenha os alimentos e/ou preparações fora do alcance de insetos e animais;
Não deixe o lixo exposto ou aberto na área de preparação dos alimentos;
Limpe a caixa d’água de sua residência a cada seis meses;
Despreze as latas que estejam enferrujadas, estufadas, com vazamento ou amassadas;
Não consuma alimentos que ficaram por muito tempo fora de refrigeração ou calor (enquanto são assados, cozidos e fritos), alimentos mal cozidos, fora do prazo de validade, com cor e cheiro alterados ou com presença de mofo e bolor.

HORTALIÇAS E FRUTAS
Devem ser lavados inteiros em água corrente.
Os que apresentam casca mais rugosa e resistente podem ser esfregados com uma escovinha. As folhas devem ser lavadas uma a uma, dos dois lados, em água corrente. Se consumidas cruas, coloque-as em uma solução clorada por 15 minutos (veja solução acima).
Enxágüe e corte-as com faca inoxidável. Utilize-as logo após o preparo. Para cozinhar verduras, refogue-as de preferência sem adição de água para evitar a perda de vitaminas e minerais. Ao utilizar legumes, corte a casca bem fina, pois a concentração de nutrientes se encontra próxima à casca.
Legumes conservam melhor seus nutrientes se a casca for mantida durante a cocção. Cozinhe somente o suficiente para que fiquem macios.
Evite o uso de bicarbonato de sódio ou outras substâncias químicas para cozinhar os legumes. Essas substâncias reagem com os nutrientes, inibindo sua ação.
Suco e saladas de frutas devem ser consumidos logo após o preparo para não perder suas vitaminas.

FEIJÃO E OUTRAS LEGUMINOSAS (ERVILHA, LENTILHA, SOJA, GRÃO-DE-BICO)
Para facilitar a cocção é aconselhável deixar a leguminosa de molho e cozinhá-la na mesma água para evitar a perda de nutrientes. Porém, essa prática libera uma substância tóxica: o fitato, que pode ser eliminada fervendo-se a leguminosa, por dois minutos, em panela destampada.

CARNES

É aconselhável não lavar ou mergulhar qualquer tipo de carne ou peixe em água, para que não se percam seus sucos, ricos em nutrientes.
A carne não deve ser corada em temperatura muito alta, pois, nessa condição, ela perde maior quantidade de suco natural, encolhendo mais do que se for submetida à cocção em temperatura média (aproximadamente 150ºC).
Para cozinhar pedaços maiores e mais espessos, a carne deve ser corada de todos os lados e, em seguida, deve-se acrescentar água para finalizar a cocção.

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