Resumo de Verduras, Hortaliças e Legume

As Verduras
Os alimentos de origem vegetal designados geralmente pelo nome de “verduras’ apresentam caracteres comuns apesar de ser notável a sua diversidade.
As verduras contêm principalmente açúcares, são ricas em minerais de reação alcalina (cálcio, magnésio e ferro), de vitaminas C, de Caroteno.
Trazem elas ao organismo, a celulose, importante porque estimula o funcionamento intestinal, e contrabalançam os alimentos de origem animal, muito mais ricos em proteínas e em sais minerais (fósforo e enxofre).
Entre as Verduras devemos distinguir:
As Hortaliças – que são plantas das quais se comem as partes verdes (folhas e caules tenros e as raízes) e os
Os Legumes – que são as sementes de algumas plantas da família dos leguminosos.

As Hortaliças
São alimentos pouco calóricos, mas rico de sais minerais (cálcio, magnésio e ferro) (4%). São úteis pelas vitaminas C e o caroteno e a celulose que contêm.
À categoria das Hortaliças, cujas folhas se consomem, pertence a couve, o aspargo, o espinafre, o aipo, a salsa, a alcachofra, o funcho.
Neste campo a couve e o aspargo são ligeralmente mais ricos em proteínas vegetais e açúcares, substâncias que faltam na quase totalidade das outras Hortaliças.
A riqueza em vitaminas e o sabor das Hortaliças dependem da sua frescura; abandonadas ao ar ou murcham ou o seu teor vitamínico diminui sensivelmente.
Também o modo de cozinhar as Verduras tem importância para conservar a maior quantidade possível de princípios nutritivos.
O cozimento deve ter lugar, quando possível, a vapor, pois os sais minerais e as vitaminas passam para a água do cozimento e é em geral posto fora.
É necessário não esquecer que as temperaturas muito altas destroem as vitaminas, particularmente a vitamina C.
As verduras cruas conservam todo o valor alimentício que possuem desde que, naturalmente sejas frescas. Neste caso é recomendável lavá-las cuidadosamente, de modo a afastar o mais possível das impurezas.

Os Legumes
São alimentos calóricos, ricos em proteínas. Todavia as proteínas vegetais têm valor biológico menor que as proteínas animais. Os Legumes são ricos em amido, ao qual se deve o seu valor calórico, e neles há muito pequena quantidade de gorduras.
Ervilha, feijão, lentilha, grão-de-bico, favas são os Legumes mais nutritivos.
E esta é a sua composição média:
Amidos: 60%
Água: 12%
Celulose: 3 a 4
Vitaminas B, C
Sais Minerais: (fósforo, cálcio, ferro, magnésio) 2,5% .
Os Legumes são envolvidos em uma membrana muito resistente de celulose. Um excessivo consumo deles pode, portanto terminar fermentações intestinais. O cozimento dos legumes necessita de algumas precauções, particularmente quando se usam os legumes secos (feijão, grão-de-bico). Convém, então, pôr de “molho” por um longo período antes de cozê-los.
Os Legumes são alimentos bastante econômicos e podem figurar uma ou duas vezes por semana em qualquer cardápio.

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