Resumo de Liofilização - é um trabalho acadêmico

LIOFILIZAÇÃO

·         Definição

Liofilização consiste em remover água e outros solventes do produto congelado pelo processo de sublimação e pressão. Sublimação é definida como a conversão, do líquido, do estado sólido diretamente para o estado gasoso. A liofilização não afeta a matriz sólida envolvente dos cristais de gelo, preservando as características originais do produto.
      A liofilização só pode ocorrer quando a temperatura e a pressão parcial do vapor – neste caso tomaremos por base a água – forem inferiores às do ponto triplo do líquido (610 Pa à temperatura de 0,01 °C , para água pura).

Liofilizadores de pequeno porte
Etapas da liofilização

Pré-congelação (< 0 °C );
Secagem primária – eliminada 90% da água, produto apresenta 15% de umidade;
Secagem secundária – eliminada 10% da água, produto desidratado, apresenta 2% de umidade.

Ciclo da liofilização:
O acondicionamento de matéria-prima é um processo caro, exige matéria-prima de qualidade e aplicação de tratamentos prévios adequados, tais como: seleção, limpeza, lavagem, inativação enzimática (tratamento térmico ou químico), preparação do produto (corte para produtos sólidos e pré-concentração para produtos líquidos).

1.       Congelamento do produto.
É importante que o processo de congelamento ocorra com velocidade alta, para obter cristais pequenos, se o congelamento for lento ocorrerá a formação de cristais grandes, que rompem a membrana celular, acarretando a perda de líquido citoplasmático. Com o congelamento rápido, a formação de pequenos cristais não altera a estrutura do produto, mantendo-se intacto e conservando suas características originais;
Temperatura tal que permita a menor quantidade possível de água ao congelar;
Interna, congelamento evaporativo – 20% da água é eliminada;
Externa, convexão forçada para legumes, carnes e pescados
2.       Secagem primária.
Sublimação do gelo controlando a pressão de vácuo e o aumento da temperatura, o calor latente de sublimação é de 2840 kJ/kg.
3.       Secagem secundária
Eliminação da água ligada por evaporação a vácuo;
Aumento da temperatura, entre 20°C e 60°C ;

Perigo de colapso até

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