O que é Glúten
(Michele Cristiane da Silva Votre e Ursula Pinto de Macedo Viana)
È uma proteína presente na cevada, centeio, trigo, aveia, malte, triticale, e painço e em seus derivados, como os farelos, germe, a farinha.
È formado quando se adiciona água à farinha, onde gliadina e glutenina seus dois componentes se unem para formar a massa. Conforme a massa é trabalhada, o glúten confere plasticidade, elasticidade e adesividade, com isso permitindo o crescimento do pão, sua maciez e boa textura.
Alguns alimentos não têm um destes componentes que formam o Glúten, como fubá, amido de batata, soja e as farinhas de milho, arroz, batata, mandioca.
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