Resumo de As hortaliças - Adelaide Silva

O grupo de plantas conhecido por hortaliças, não pode ser definido de modo satisfatório, já que se refere a um grupo muito diverso de espécies produtoras de raízes, caules, folhas, gemas, frutas ou sementes comestíveis, isto é, plantas que possuem um sistema interno desenvolvido para conduzir o alimento.
A maioria das hortaliças pertence ao grupo das plantas fanerogânicas, mas algumas encontram-se entre as algas e fungos.
Assim, o género de algas, Porphyra, Ulva, Lactura e Laminaria são consumidas como hortaliças, sob diversos nomes em vários lugares do mundo. Do mesmo modo, alguns fungos são usados também como hortaliças, como por exemplo os cogumelos e as trufas.
Do ponto de vista nutritivo, as hortaliças são heterogéneas. Os legumes são ricos em proteínas, as batatas e as batatas-doces, contêm quantidades notáveis de carboidratos, o abacate é rico em gordura. Tirando os exemplos anteriores, as hortaliças são consumidas como fonte de vitaminas, fibras e sais minerais. O conteúdo vitamínico varia enormemente. A cenoura crua contêm 11 000 unidades internacionais de vitamina A por cada 100gr. A soja é a hortaliça mais rica em vitamina B1, enquanto os pimentos verdes têm uma quantidade notável de vitamina C. As folhas de espinafres são ricas em ferro, tal como a salsa, enquanto as algas apresentam um alto teor de iodo.
Regra geral, o grau de doçura, determina se um fruto deve ser considerado fruta ou hortaliça, como por exemplo, os casos do tomate, do abacate e do pepino.
Este critério não é no entanto suficiente, já que algumas hortaliças têm um alto conteúdo em açúcar, como é o caso da batata e das ervilhas.
As hortaliças podem-se reunir em vários grupos de acordo com certas características taxionómicas. O primeiro grupo é o das couves e afins, grupo no qual se aproveitam as folhas e que constitui o mais importante deste tipo de hortaliças dos países temperados. O segundo grupo é constituído pelas hortaliças cujas folhas e caules são aproveitados, como o espargo, a alcachofra, chicória e endívia. Também são considerados neste grupo os diversos tipos de espinafres e beterraba e as hortaliças de salada.
As hortaliças cuja raiz é aproveitada constituem outro grupo, incluindo as espécies que armazenam as suas reservas alimentícias em órgãos subterrâneos como a raiz, o caule, os tubérculos e os colmos. Neste grupo incluem-se também a beterraba, o rabanete comum e o rabanete de Inverno. Entre as hortaliças de raiz da família das umbelíferas, inclui-se a cenoura, única umbelífera cultivada em grande escala para a alimentação animal e humana, assim como o nabo, a salsa de Hamburgo e o cerefolho bolboso.
Outro importante grupo de hortaliças que se aproveita a raiz compõe-se de cebolas e espécies afins. São bolbosos, compostos pelas bases foliares carnudas, que variam de forma desde esféricas a ovais, sendo a mais importante deste grupo a batata.
O termo “hortaliça de fruto”, aplica-se a um grupo de plantas cujos frutos se podem comer crus ou cozidos como as restantes hortaliças. Outros exemplos são a beringela, o abacate, o pimento, utilizados frescos nas saladas ou cozinhados.
Para finalizar, temos um grupo muito importante de hortaliças que se podem comer frescas ou secas, as vagens ou o grupo onde se incluem algumas das colheitas mundiais mais importantes, como por exemplo, as lentilhas, a ervilha e os feijões.
Muitas das hortaliças cultivadas, especialmente nas temperadas, são muito seleccionadas e actualmente oferecem-se sob a forma de numerosas variedades, como em lata, frasco, congeladas, etc.

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