Resumo de A Liofilização -

Um exemplo importante de aplicação da sublimação é a técnica
de liofilização para a conservação de alimentos e preparo de bebidas
instantâneas, como o café solúvel.

Os alimentos de origem animal e vegetal contêm água em
porcentagem muito elevada (a cima de 70%), e a eliminação dessa água por
liofilização permite obter um produto seco que, devidamente embalado, pode ser conservado
por um longo tempo em temperatura ambiente. Assim, embora seja um processo
dispendioso – comparado, como por exemplo, à preparação de congelados -, a
conservação perfeita à temperatura ambiente acaba por torna econômica a
armazenagem por períodos longos porque elimina a necessidade de locais
especiais, como os armazéns frigoríficos, cuja construção, manutenção e
funcionamento são muito caros, especialmente em países quentes.

O processo de liofilização pode ser dividido em quatro
etapas principais:

1ª etapa: o alimento a ser liofilizado é enviado a um
departamento que faz um preparo prévio, como limpeza, retirada de pele ou de
casca e corte em pedaços pequenos.

2ª etapa: o alimento é introduzido em túneis de resfriamento
para ser submetido a um congelamento rápido (entre -30 ºC e -40 ºC). Desse modo,
consegue-se transformar a água que ele contém em finas agulhas de gelo. No caso
de hortaliças e carnes, o congelamento rápido é importante porque as finas
agulhas de gelo que se formam não danificam
a estrutura celular (como ocorreria em um congelamento lento em que se
formaria grandes cristais de gelo).

3ª etapa: é a da
sublimação de cristais de água sólida. Para isso, coloca-se o alimento
congelado (entre -17,5 ºC e -30 ºC) em câmaras estanques (vedadas), onde é
feito um vácuo parcial, ou seja, onde a pressão baixa para valores da ordem de
0,5 mmHg e 0,6 mmHg, no período de sublimação máxima, e depois para 0,1 mmHg e
0,08 mmHg para finalizar o processo. É a pressão baixa que promove a passagem
direta da água do estado sólido para o estado de vapor.

Um equipamento anexo à câmara estanque encarrega-se – sem perturbar
o processo – de retirar e condensar separadamente o vapor de água à medida que
ele vai se formando.

4ª etapa: no final, um fornecimento de energia radiante
eleva a temperatura para 30 ºC e 60 ºC com o objetivo de eliminar a umidade
residual.

O abaixamento de pressão e o aquecimento são prolongados por
certo tempo, a fim de garantir a eliminação de qualquer traço de umidade. Esse é
um cuidado muito importante, pois o teor de água residual é que determina a
qualidade e a conservação do produto. Outro aspecto da liofilização é a
diminuição de volume e de massa do alimento; no final do processo, a massa cai
entre 1/10 e ¼ do valor original.

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