Ingeniería En Alimentos, Tratamientos Combinados Para La Estabilidad, Seguridad Y Calidad.
(Lothar Leistner;Grahame W. Gould)
Desde hace siglos que los alimentos han sido preservados, ya se mediante calentamiento, enfriamento, secado, salado, conservado, aumentando su acidez, removiendo el oxígeno, fermentando, añadiendo preservantes, etc. y a menudo esos métodos son aplicados en combinación unos con otros. Recientemente, los principios básicos de esos métodos tradicionales han sido definidos y se ha establecido su efectividad para el control del crecimiento y supervivencia de los microbios.La preservación de los alimentos, asi como también su calidad dependen en la mayoría de los casos en la aplicación empírica, y ahora con más frecuencia, en la aplicación deliberada e inteligente de factores combinados de preservación, i.e. las llamadas tecnologías de barrera.Se hace obvia la efectiva combinación entre las tecnologías de barrera con técnicas futurísticas de preservación de comida (Por Ej. presión hidrostática elevada, pulsos eléctricos de alta intensidad, pulsos de luz de alta intensidad, campos mágneticos oscilatorios, como también radiación).Por lo tanto, las tecnologías de barrera son la clave en la preservación de los alimentos en el futuro. Además, los aspectos básicos de éstas tecnologías (i.e. homeostasis, agotamiento metabólico y las reacciones de stress de los microorganismos) han sido reconocidas como de importancia fundamental y están siendo cada vez más estudiadas en relación a las tecnologías de barrera. Diferentes aspectos en las mejoras de los alimentos tradicionales y en el desarrollo de nuevas comidas mediante las tecnologías de barrera han sido cubiertas recientemente en numerosos artículos y libros. Sin embargo, Tecnologías de Barrera: Tratamientos combinados para la estabilidad de los alimentos, Seguridad y Calidad es el primer trabajo que define y evalúa todos los aspectos y limitaciones de las tecnologías de barrera. Los mundialmente conocidos en el tema, Leistner y Gould han desarrollado el concepto de las tecnologías de barrera y durante las últimas décadas han obtenido muchisima experiencia práctica en la aplicación de este exitoso enfoque para la industria alimenticia a nivel mundial.
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