implementação de HACCP num matadouro
(Vitor Marques)
O sistema HACCP “Hazard Analysis and Critical Control Points” – Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo é um sistema preventivo de controlo alimentar, cujo objectivo é a segurança dos alimentos, ou seja, é uma abordagem documentada e verificável, para a identificação dos perigos, medidas preventivas, pontos críticos de controlo e implementação de um sistema de monitorização.Este trabalho, foi realizado na empresa “Matadouros” tendo como finalidade obter uma proposta para implementação do sistema HACCP na referida empresa.Foram analisadas todas as linhas de abate (bovinos, suínos, leitões e pequenos ruminantes), tendo por base os perigos por linha e forma de os controlar ou melhorar.Para um melhor controlo do plano elaborou-se um quadro resumo para cada linha de abate, onde se encontram referenciados todos os perigos, pontos críticos, pontos críticos de controlo, medidas preventivas, entre outros dados, de forma a facilitar a consulta do sistema.Perante o trabalho efectuado foi possível concluir que ao longo da linha de abate existem determinados perigos (biológicos, químicos e físicos) que é necessário controlar para que possa haver uma garantia da qualidade do produto final. As acções preventivas e correctivas assumem primordial importância na garantia desta qualidade. Como conclusão mais geral, perante o que já foi implementado do sistema é possível verificar que o sistema HACCP quando correctamente implementado e revisto é uma poderosa ferramenta para garantir a segurança e salubridade da carne.
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