Resumo de IMPORTÂNCIA E RISCO DAS ESPECIARIAS - Pedro Manuel Leal Germano; Maria Isabel Simões Germano

Designam-se com o nome de especiarias as substâncias vegetais de origem indígena ou exótica, aromáticas ou de sabor forte, picante, utilizadas para realçar o gosto dos alimentos ou adicionar-lhes os princípios estimulantes nelas contidos. Portanto, o termo especiaria aplica-se a produtos naturais de origem vegetal, ou à sua mistura, estabilizados, inteiros, fragmentados ou em pó, sem adição de matérias de outras naturezas. São utilizadas na prática culinária como condimento ou tempero, para conferir sabor e aroma, não tendo, a maior parte delas qualquer valor nutritivo. São muito utilizadas na cozinha oriental, e consideradas fundamentais para inúmeros pratos na cozinha ocidental, estimulam o apetite e conferem aroma antes e durante a cocção. Impregnam a carne, o pescado e a verdura com sabor picante e, também, proporcionam excelentes azeites de cozinha, como o gergelim.
A especiaria em si pode estar contida no fruto, na flor, na semente, na raiz ou na córtex de uma planta. Pode ser contaminada na origem, estocagem, transporte ou mesmo durante a manipulação, por esporos, fungos e leveduras. Podem chegar ao consumidor ainda com baixa qualidade, causada pela perda de essências voláteis, ou infestação por insetos. Isso traduz-se por diminuição das propriedades sensoriais: cor, odor e sabor, geralmente o de mofo.
Análises microbiológicas, realizadas em indústria de especiarias e condimentos, revelaram que apenas 15,4% das amostras estavam em condições higiênico-sanitárias de acordo com a legislação brasileira em vigor.
Em relação aos riscos oferecidos à saúde, no que concerne à culinária familiar, onde o consumo dá-se logo após o preparo, há pouco perigo. O problema maior diz respeito à indústria de alimentos, onde a utilização é em larga escala e os produtos serão consumidos, após um prazo variável de estocagem. Em relação à outros tipos de riscos à saúde pública, merece destaque o fato de que algumas especiarias são responsáveis pelo desencadeamento de manifestações alérgicas, o que vem sendo investigado com maior rigor nos últimos anos. Reações localizadas de média intensidade até sistêmicas graves, havendo até relatos de choque anafilático.
Tratamentos aplicados às especiarias: moagem, processamento ou cocção, acidificação (pH), salga e cocção, esterilização a frio por irradiação, fumigação à vácuo, e tratamento térmico.

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