Gelatina
(Luís Henrique Tamura)
A gelatina é uma proteína derivada da hidrólise parcial do colágeno em que as ligações moleculares naturais entre fibras separadas de colágeno se quebram permitindo o regrupamento. Ela se funde com o calor e se solidifica ao serem resfriadas. Ao se misturar com a água ela forma um gel coloidal e estão presentes em sobremesas, baba de cegonha e gomas alimentares, especialmente as adocicadas ou em forma de balas.
São utilizadas ainda como espessantes ou estabilizantes de sorvetes, geléias, queijos iogurtes e margarinas.
A indústria alimentar descobriu que não apenas as gelatinas de origem animal, derivadas dos ossos, tecido conectivo, colágeno (pele), mas também algumas formas de fibras e tecidos vegetais poderiam produzir a gelatina como gelatina vegetal.
Esta forma de gelatina passou a ser industrializada porque apesar de se tratar de uma iguaria muito bem aceita nas sobremesas e no cardápio de restaurantes e da própria culinária caseira, o produto finalizado precisa ser tratado em fervura por pelo menos 6 horas, o que torna o seu preparo dispendioso.
A indústria conseguiu preparar a gelatina industrialmente e em escala que permitiu não apenas produzir o produto de modo a conferir poucos minutos para o seu preparo final, como também reduzir os custos tornando a guloseima muito mais acessível.
Não fosse a procura por uma facilidade com a indústria da alimentação, as mulheres teriam de ficar horas e horas diante das panelas para preparar uma guloseima simples e que atualmente é bastante economica.
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