Resumo de ISOFLAVONAS EM PRODUTOS COMERCIAIS DE SOJA - GÓES-FAVONI S. P.; BELÉIA A. D. P.; CARRÃO-PANIZZI M. C.; MANDARINO J. M. G.

Estudos realizados têm confirmado a relação entre o consumo de soja e seus derivados e a redução dos riscos de doenças crônicas. As isoflavonas, compostos fenólicos encontrados na soja estão associadas a atividades anticarcinogênica, redução da perda de massa óssea e diminuição do colesterol sérico. São denominados isoflavonas os seguintes compostos: agliconas, daidezeína, genisteína e gliciteína, os respectivos beta-glicosídios e os conjugados malonil-glicosídios e acetil-glicosídios. Atualmente preconiza-se que a ingesta de 25 g de proteínas de soja associadas à cerca de 30 a 50 mg de isoflavonas diariamente, são capazes de reduzir o colesterol sérico. A biodisponibilidade e o metabolismo das diferentes isoflavonas dependem da sua forma química, sendo as agliconas, sobretudo a genisteína, a isoflavona mais ativa na prevenção de diversos tipos de câncer hormônio-dependente. Estudos recentes comprovam que a administração de isoflavonas purificada produz efeitos biológicos menos siguinificativos quanto à redução do risco de doenças que aqueles produzidos pelo consumo de isoflavonas e proteínas de soja. A concentração de isoflavona nos grãos de soja é geneticamente controlada e influenciada pelas condições ambientais, sendo a temperatura durante o desenvolvimento do grão o fator mais importante. A essa concentração também depende das condições de processamento, principalmente a temperatura de tratamento do material. O tratamento térmico eleva as concentrações de beta-glicosídios e agliconas, enquanto compostos malonil têm sua concentração reduzida. As formas malonil-glicosídicas são termicamente instáveis, sofrendo hidrólise pela ação de temperaturas acima de 80ºC dando origem às formas beta-glicosídicas. O processo de aquecimento pode também promover a descarboxilização dos conjugados malonil originando conjugados acetil-glicosídios. A extração do óleo promove a concentração dos demais constituintes químicos, uma vez que as isoflavonas não são encontradas no óleo de soja, estas se encontram em frações não lipídicas. A adição de outras matérias-primas que não contém isoflavonas na formulação dos alimentos provoca a diluição destas, diminuindo a sua concentração. Em estudos realizados para quantificar isoflavonas em produtos industrializados a base de soja, revelaram variações entre estes: Produtos não fermentados têm concentrações de isoflavonas 2 a 3 vezes maiores que produtos fermentados, entretanto, a distribuição dos constituintes difere nestes dois grupos: produtos fermentados apresentam predominantemente agliconas enquanto os produtos não fermentados apresentam maiores concentrações de beta-glicosídios. Isolados protéicos apresentam baixos teores de isoflavonas devido às perdas ocasionadas durante a extração, pois o pH alcalino pode modificar as cargas das moléculas de proteínas e alterar ligações com as isoflavonas, podendo, estes compostos apresentarem quatro vezes menos isoflavonas que aqueles preparados a partir de grãos de soja. Nos produtos de soja minimamente processados como farinha de soja integral, os conjugados malonil-glicosídios são os compostos encontrados em maiores concentrações que as demais isoflavonas, assim como em grãos de soja. Se submeter duas amostras de farinha de soja integral a técnicas de processamento diferentes, pode-se obter diferentes constituintes de isoflavonas, bem como a redução de sua concentração no produto, conforme a técnica utilizada. Considerando os benefícios das isoflavonas e das proteínas de soja à saúde humana, técnicas de processamento que não interfiram na quantificação destes compostos em alimentos à base de soja devem ser estudadas.

Resumos Relacionados