Química nos alimentos, 3ª parte
(Carlos Rossi; Mega Arquivo)
Química nos alimentos, 3ª parte
Agentes de textura são os espessantes, estabilizantes, umectantes e anti-umectantes. Os espessantes são largamente utilizados em geleias, sorvetes, bolos e pudins. Estabilizantes evitam a dispersão das partículas de um alimento em outro. Edulcorantes são adoçantes sintéticos como a sacarina.
Refrigeração, secagem, congelamento, liofilização e defumação são processos de conservação de alimentos de resultado apenas parcialmente satisfatórios. A conservação mais duradoura só pode ser assegurada pelos conservantes. O benzoato de sódio e o ácido benzóico evitam a proliferação de bactérias e a fermentação de sucos e outros produtos. O ácido sórbico e seus sais ( sódio, potássio e cálcio ), tem a mesma finalidade e agem especialmente sobre o queijo, xaropes e alimentos gordurosos como margarinas. Impedem que eles fiquem rançosos e descoloridos. São os ácidos ascórbico, cítrico e fosfórico entre outros. Indústrias de panificação recorrem a descorantes para tornar a farinha mais branca.
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