BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS
(Carmo Gallo Netto)
BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS
Carmo Gallo Netto
A primeira etapa do estudo concentrou-se na análise da composição centesimal das sete variedades de feijão comum, que revelou altos teores de proteínas, carboidratos e minerais (cálcio, magnésio, cobre, zinco e ferro), importantes do ponto de vista nutricional. Além disso, foi caracterizado o perfil de aminoácidos e, ainda, o valor energético destas sementes, essencial na composição de uma dieta.
Esta fase revelou que as variedades carioca, preto, branco e rosa são as mais nutritivas porque apresentam um perfil mais completo quanto ao teor de proteínas e de sais minerais, superando em 25% o teor protéico e de 300% o teor de cálcio de feijões similares referendados nas tabelas de composição dos alimentos.
Como esperado, afirma Norka Beatriz, todas as leguminosas apresentam deficiência de um ou mais aminoácidos, componentes essenciais das proteínas. Entretanto, afirma, a deficiência pode ser superada com a inclusão na dieta de cereais - arroz, milho ou macarrão - o que leva a um balanço adequado de proteína. Essa combinação evita prejuízos alimentares e não exige o consumo constante de carnes.
A segunda etapa do trabalho ateve-se ao seu objetivo principal: o estudo da biodisponibilidade de cálcio, magnésio, cobre e zinco, ou seja, de quanto o organismo efetivamente absorve da quantidade disponível desses minerais presentes nas variedades carioca, branco e preto, que se revelaram as mais nutritivas principalmente quanto aos teores de cálcio. Nesta fase verificou-se, ainda, como se dá a interferência dos fitatos, reconhecidos quelantes de minerais e agentes anti-nutricionais, em relação à absorção dos metais pelo organismo.
Para efeito comparativo, o estudo foi feito também com uma variedade comum de soja, porque na literatura existem indícios de que o consumo de soja e seus derivados contribuem para a retenção de cálcio nos ossos em populações que não consomem leite, caso das orientais, o que se reflete na diminuição dos casos de osteoporose, mesmo com a presença de fitatos nesses produtos.
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